“CONOZCO LOS QUESOS AL DEDILLO, PIEZA POR PIEZA, Y SE LO QUE NECESITAN EN CADA MOMENTO"

“CONOZCO LOS QUESOS AL DEDILLO, PIEZA POR PIEZA, Y SE LO QUE NECESITAN EN CADA MOMENTO"

Imagen cedida por Pepe Bada

Pepe Bada, afinador de queso de la quesería Arangas

Voluntad emprendedora. Ambición. Experiencia. Conocimiento. Trabajo y dedicación exclusiva al queso. Estas son algunas de las características que hacen posible que un queso sea reconocido a nivel mundial. Es más, desde este mes de marzo el libro de los World Guiness Récord lo recoge oficialmente en sus páginas como el más caro del planeta; hablamos del cabrales Teyedu de la quesería Arangas.

Pepe Bada, reconocido como uno de los mejores afinadores del mundo, es el genio que consigue hacer especial y único cada queso Teyedu. Lo tiene todo bajo control, todos los pasos en el proceso de elaboración están milimétricamente medidos y calculados. El secreto se esconde en el Teyedu, una cueva situada a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa, donde pone a punto sus piezas de queso. Un queso que enamora.

El proceso de elaboración del queso no sería igual sin el arte de afinar. Pero, ¿qué hace exactamente un afinador?

Dentro del proceso de la elaboración del qeso, somos las personas encargadas exclusivamente de la etapa de maduración. Hay que tener en cuenta que trabajamos con leche cruda, y todos los días no viene en las mismas condiciones. En nuestro trabajo no existen las pautas, lo que has hecho hoy puede que no sirva mañana. Nuestra labor consiste en enseñar al queso a comportarse. Hablamos de un alimento vivo y, por tanto, es necesario estudiar constantemente su comportamiento y en base a ello, tomar las decisiones correctas para elaborar quesos excelentes.

¿Cómo empieza uno en este mundo de afinar quesos?

En estos momentos no existe titulación oficial de afinador. Pero, desde la experiencia, te diría que tiene que ser una persona curiosa, inquieta; con muchas ganas de aprender y experimentar. Cada queso es diferente, único; cada uno transmite sus particularidades. Y nosotros tenemos que estar al corriente de esa evolución, y saber en cada momento lo que necesita. Al igual que con el rebaño, el queso necesita una dedicación exclusiva, diaria. Esa es la clave del oficio de afinador.

Y, ¿cómo averiguas lo que cada queso necesita?

No hay ningún manual que te explique el funcionamiento del queso, no hay una fórmula mágica que diga “haz esto para conseguir aquello”, es imposible, no existe. En mi caso, conozco los quesos al dedillo, pieza por pieza, y voy haciendo diferentes pruebas: compruebo la textura, les doy la vuelta para que sazonen, los hidrato, realizo catas, los olfateo… Con alguna pieza me puedo pasar horas pensando qué hacer.

Vuestro queso es madurado en una cueva natural de los Picos de Europa, a 1.200 metros de altitud: el Teyedu. ¿Por qué decides llevar los quesos a la cueva? ¿Cómo los transportas?

La cueva del Teyedu la descubrió un vecino del Tielve en la década de los setenta. Subió unos quesos y descubrió que era un lugar apropiado para realizar el proceso de maduración. Mi primera prueba data del 2000; maduré en la cueva una docena de quesos que luego los repartí en el pueblo. La sorpresa fue mayúscula, toda persona que probó aquel lote quedó fascinada con su sabor. Fue el punto de partida; comenzamos subiendo y bajando a pie mochilas con quesos, pero el negocio empezó a crecer y a día de hoy tenemos un caballo que nos ayuda en el transporte.

No es posible reproducir todas las peculiaridades de la cueva en una cámara, y por lo tanto, sigo subiendo el queso a la cueva.

¿Qué características tiene la cueva?

Para empezar, la ventilación es perfecta. Es el hogar ideal para el hongo Penicillium, que aporta sabor, cremosidad y tonalidades. Pero no creas que con ello es suficiente. Es muy importante constatar las condiciones diarias de la cueva: el control de la temperatura; la dirección y fuerza del viento; la humedad, etc. Un pequeño cambio no tiene gran repercusión, pero si se prolonga en el tiempo hay que tomar decisiones.

¿Existe la posibilidad de aumentar las oportunidades de negocio del oficio de afinador? ¿Cuál es el modelo de negocio del futuro?

Todas las personas que conozco en la profesión, son personas inquietas a las que les gusta experimentar. Por lo tanto, ampliar el abanico de quesos es algo nos gustaría a las personas afinadoras. El problema es que la de afinador es una profesión que de alguna forma está en el limbo, no existe ninguna figura legal que nos represente.

Yo ahora mismo puedo decir que soy afinador, pero no soy nadie, no existo, no puedo inscribirme legalmente en ninguna parte. Este hecho nos obliga a trabajar para una quesería, ya que como afinador no puedo crear una empresa. Existe un vacío legal muy grande. Deberíamos tener un reconocimiento, unos estatutos donde se recojan nuestros derechos y obligaciones.