“NOS GUSTA QUE ADEMÁS DEL QUESO, NOS VALOREN TODO EL TRABAJO QUE HAY DETRÁS“

“NOS GUSTA QUE ADEMÁS DEL QUESO, NOS VALOREN TODO EL TRABAJO QUE HAY DETRÁS“

Rocío Bueno, propietaria de Quesería Asiegu y primeros productores de Cabrales Ecológico

¿Cómo surge esta iniciativa?

Surge cuando queremos hacer una nave ganadera. Pablo (mi marido) tenía en mente hacer una nave de cama caliente donde las vacas estuviesen mullidas, como se hacía antiguamente en las cuadras. Queríamos dar un paso atrás, no teniendo los purines, que son la problemática de las ganaderías actuales y volviendo a lo tradicional, como lo hacían mis padres.

Tuvimos que comprar un prado lejos del pueblo, y a partir de ahí, mis padres nos dejaron unas fincas de varias hectáreas, para que las vacas pudieran estar fuera. En 2016 compramos unas vacas, queriendo cambiar el modelo convencional que hay, ahora mismo, de ganadería tan intensiva. A Pablo, le gusta más el pastoreo: que las vacas estén libres y que pasten fuera. Empezamos con vacas Frisonas y ahora estamos con vacas Fleming, que son vacas más robustas, de doble propósito (carne y leche) y aguantan más al frio al tener más grasa; hecho que también hace que la leche sea de más calidad. A partir de ahí, y al tener la quesería de mis padres cerrada, empezamos a usar la leche para hacer queso.

Al principio, no pensamos hacer un queso ecológico, lo que si sabíamos era que queríamos que nuestra ganadería no fuera convencional. Nos animaron a que le diéramos un vistazo al COPAE, el organismo que lleva la certificación ecológica. Fuimos mirando, informándonos y vimos que cumplíamos con uno de los requisitos que más pesan para el COPAE y que lo único que teníamos que cambiar eran los piensos y el forraje que usábamos para cebar las vacas. Fue por ahí por donde quisimos tirar y, al final, vimos que no era tan difícil y era lo que todos queríamos. El 10 de mayo de 2020 conseguimos el certificado.

Ahora que oímos más esas etiquetas ECO, BIO,… ¿Qué significa este certificado respecto a vuestro producto? ¿En qué se diferencia un Cabrales Eco de uno que no lo es? ¿Fue fácil conseguirlo?

Fácil no fue, porque son muy difíciles los saltos de conversión. En una ganadería de leche, al final,  las vacas lecheras necesitan más veterinarios, que las vacas de carne. La etiqueta eco tampoco fue fácil de conseguir, aunque era muy importante, ya que es un valor diferencial que le estábamos dando a un queso, a un Cabrales. Fue difícil porque estamos en una zona que no es precisamente llana, con prados verdes… sino todo lo contrario, es una zona con muchas piedras. Nuestra manera de arreglarlo fue con las fincas, llevando a las vacas todos los días a pastar. El certificado eco garantiza el dónde viven las vacas, en que condiciones, qué pastan, etc. y es una cosa por la que la gente y las tiendas gourmet se interesan. 

Pero, en cuanto a los prados bien, porque mis padres y habían tenido el certificado eco con vacas asturianas de la montaña, como las que tenemos nosotros. Desde el COPAE, también, nos lo pusieron fácil a la hora de certificar y demás.

En el modelo de negocio de elaborar un queso empleando materia prima ecológica, ¿Tiene un peso muy significativo el sobrecoste de la leche y el certificado de la quesería para poder verificar la trazabilidad de producto?

El coste que tiene es que las vacas producen mucha menos leche que en una ganadería convencional. Nuestras vacas estarán ahora produciendo entre 14-15 litros. Si que notamos que cuando las vacas producían normal, hubo un bajón.

También, está el incremento del precio del pienso, que es un poco más caro, el forraje también lo es… La verdad es que los costes son mucho mas altos que en una ganadería convencional, pero el consumidor acepta este pequeño sobrecoste sabiendo que detrás hay un producto de calidad. Hay Cabrales con un precio más bajo y otros con uno más alto. Nosotros creemos que estamos en el medio. Pero si que vemos, que cuando nosotros vamos a ofrecer un queso nadie nos pone la pega de que es caro, porque todo el mundo piensa en lo que hay detrás. Y a nosotros nos gusta eso, que además del queso, valoren todo el trabajo que hay detrás y todos los sobrecostes que nos conlleva el hacerlo.

¿Cuál crees que es el sobrecoste que tú estás asumiendo también teniendo en cuenta los límites de producción de este queso tan especial?

Muchos y muy altos. Sobre todo, es a la hora de elaborar porque estamos muy limitados. Empezamos elaborando seis quesos y ahora mismo estamos elaborando quince. Ahora estamos elaborando los quesos que saldrán a la venta en agosto, que serán más, pero no muchos más. No podemos crecer dependiendo del mercado.

Sí tenemos veinte hectáreas, por cada hectárea debemos tener como máximo X vacas. Tampoco podemos comprar leche de cabrales, porque no es ecológica, y no podemos comprar leche ecológica de fuera, porque no tiene la denominación de origen de cabrales. Es decir, dependemos de la leche que tenemos y el queso que queremos hacer. Además, tampoco podemos usar filos porque dan mucho olor a los quesos, etc. Por eso, vamos creciendo poco a poco.

Y por último ¿Cuál es tu queso favorito?

A mi nada más que me gusta el cabrales. Me encanta, tanto el que tiene 20 días de maduración, como el de untar. A Pablo, le gustan todos los quesos. Le gusta mucho uno elaborado de nata de Cantabria de 3 Valles Pasiegos.