El análisis sensorial no sustituye al maestro quesero. Le da vocabulario. Y ese vocabulario es hoy la llave para que un queso andaluz se entienda en un mostrador de Ámsterdam, en la carta de un restaurante o en la mesa de un jurado internacional.

Existe una idea muy extendida, y muy cómoda, según la cual la tradición quesera y la investigación científica se mueven en planos opuestos: de un lado el oficio, la mano, el criterio heredado; del otro, los equipos y los medios técnicos. La experiencia de CICAP, Centro Tecnológico Agroalimentario, apunta justo en la dirección contraria. La ciencia no corrige al maestro quesero: pone en lenguaje científico lo que ya sabe hacer.

Qué ocurre en una sala de catas

CICAP dispone de una sala de catas normalizada según UNE-EN ISO 8589, la norma internacional que fija las condiciones en las que debe realizarse una cata para que sus resultados sean fiables: cabinas individuales, iluminación controlada, ausencia de ruido y de olores, protocolos de presentación de muestras.

En ese entorno, un panel entrenado evalúa un queso con criterios estandarizados: apariencia y color de la pasta, aroma, textura en boca, persistencia, equilibrio entre salinidad y acidez, intensidad del perfil láctico. El resultado no es una opinión. Es un perfil sensorial reproducible, que puede compararse entre lotes, entre temporadas y entre productores.

Ese perfil se cruza además con los datos del laboratorio: composición, ácidos grasos, evolución de la maduración. Es ahí donde el conocimiento se vuelve accionable, porque permite responder a la pregunta que todo quesero se ha hecho alguna vez: por qué el queso de primavera tiene matices diferentes al de otoño, y qué parte del proceso podemos controlar.

De la caracterización a la comercialización

Un queso caracterizado es un queso que se puede vender mejor. Un distribuidor internacional, un importador o un chef necesitan saber ante qué producto están: qué leche, qué maduración, qué perfil, con qué maridar, en qué momento de una tabla colocarlo.

Cuando esa información existe y está bien construida, el queso deja de competir solo por precio y empieza a competir por identidad. Es la diferencia entre vender un queso de cabra y vender un queso único, de un rebaño concreto, de una sierra específica, con un perfil que nadie más puede replicar.

Esa es la lógica que sostiene Andalusian Cheese Selection, el catálogo digital impulsado por CICAP. Nace en 2026 al amparo de la proyección que el Andalucía Gusto del Sur International Cheese Festival Córdoba 2026 supone para Andalucía, pero está concebido como una herramienta de promoción permanente del sector quesero andaluz, con vocación de continuidad más allá del certamen. Detrás de cada ficha del catálogo no hay solo una fotografía y una descripción comercial: hay un trabajo de caracterización orientado a que el producto se entienda fuera de su territorio.

One Health: de la granja al paladar

En el Centro Tecnológico CICAP, este trabajo se enmarca en un concepto que atraviesa toda la actividad del centro desde sus inicios: One Health, una sola salud. La calidad sensorial de un queso no aparece al final del proceso, es la expresión de todo el recorrido de elaboración: el manejo del rebaño, la sanidad animal, la alimentación, la calidad higiénico-sanitaria de la leche, la seguridad alimentaria en los procesos y la gestión ambiental del entorno, desde la ganadería hasta la industria y la distribución.

Una ventana internacional

En noviembre de 2026, Córdoba acogerá los World Cheese Awards dentro del Andalucía Gusto del Sur International Cheese Festival Córdoba 2026: alrededor de 5.000 quesos, 300 jueces de más de 50 países y 2.500 profesionales del sector.

Ante un jurado así, el relato no basta. Lo que convence es un producto que se sostiene técnicamente y que sabe explicarse. Trabajar el análisis sensorial hoy, con método y con datos, es la forma más discreta y más eficaz de preparar ese momento.