El sector quesero y la industria láctea en general sufren una gran cantidad de contrastes, uno de ellos es hacer convivir siglos de tradición con una presión regulatoria y de consumo que no deja de crecer.

Mientras el cliente final pide variedades artesanales, de origen controlable y trazables, los elaboradores se enfrentan con leche cruda variable, rendimientos difíciles de predecir, etiquetados nutricionales cada vez más complejos y auditorías de seguridad alimentaria sin descanso. 

En ese cruce entre herencia y exigencia nace la propuesta de valor de Infor PLM, la pregunta que se hace el equipo de formulación deja de ser «¿qué receta nueva lanzamos?» y pasa a ser «¿cómo la lanzamos sin comprometer el cumplimiento normativo a uno y otro lado de la frontera y sin sacrificar el carácter artesanal que el cliente espera?». 

Infor PLM entra justo ahí, devolviendo esa pregunta al terreno donde debería haberse discutido siempre. Cuando la receta, el nutriente, el alérgeno y la normativa empiezan a tratarse en una misma mesa. 

La seguridad alimentaria ya no se audita al final, se diseña al inicio. 

Infor PLM conecta cada decisión de formulación con sus especificaciones, proveedores y controles críticos, alineándose con los principios HACCP (APPCC) y con FSMA (Preventive Controls for Human Food, FDA, EE. UU.) o el Reglamento 1169/2011 en Europa mediante el uso y aplicación de metodología de control de proyectos de I+D+i y el “Stage Gate” entre otros.

Donde la innovación en tecnología cobra un importante protagonismo es en el etiquetado. Infor PLM genera automáticamente declaraciones de ingredientes, tablas nutricionales, indicaciones como “sin lactosa”, “vegetariano” o “fuente de proteína”, y avisos de alérgenos directamente desde la receta activa. Cuando se integra con la inteligencia regulatoria de FoodChain ID el módulo de formulación señala en tiempo real si la nueva receta pasa los filtros de los mercados objetivo en definitiva acercan el cumplimiento a los departamentos de I+D+i que verán en tiempo real si la nueva formulación se realiza acorde con sus mercados objetivo.

La innovación en variedades cobra un peso especial  en Infor PLM: maduración, afinado, corteza lavada, queso azul, vegano….. , Cada nueva referencia se gestiona como un proyecto colaborativo con biblioteca de ingredientes, simulación what-if y revisiones cruzadas entre I+D, calidad y el área regulatoria. 

La complejidad de la industria láctea llega por cuatro frentes, y en cada uno Infor PLM aporta un valor inmediato:

    1- Complejidad en la composición de fórmulas y recetas, proyectos de investigación largos y costosos habitualmente sin herramientas de software de apoyo.

    2- Fórmulas y recetas vivas, recetas que se adaptan al coste y nutriente objetivo, cambios de ingredientes, proveedores manteniendo las declaraciones nutricionales.

    3- Cumplimiento normativo complejo y diferente por mercados y países 

    4- Time-to-Market mejora drástica de los tiempos desde la idea al mercado bajo las pautas de cumplimiento normativo necesario.

Fórmulas y recetas correctas desde el primer momento, una única fuente de la verdad para ingredientes, certificaciones, costes y alérgenos. La receta deja de ser un documento para convertirse en un activo vivo.

En un mercado donde la diferenciación se decide en el gramo de proteína, los días de maduración y la indicación fidedigna de la etiqueta, la transformación digital del área de formulación ya no es opcional, es el nuevo cuajo.