Hablar de razas autóctonas es hablar de diversidad genética, pero también de ecosistemas, sistemas ganaderos y conocimientos que se han construido durante generaciones. Muchas de estas razas se han adaptado a condiciones concretas de clima, relieve y disponibilidad de recursos, y esa adaptación forma parte de su valor.

La diversidad de climas, la orografía y los diferentes sistemas de aprovechamiento del territorio han contribuido a configurar una ganadería española extraordinariamente diversa. España cuenta actualmente con 166 razas y variedades autóctonas, pertenecientes a nueve especies ganaderas, de las que 148 están clasificadas como amenazadas.

Por eso, la conservación de una raza no consiste únicamente en evitar que desaparezca. También implica crear las condiciones para que pueda seguir formando parte de una ganadería viva y viable. Mantener animales en las explotaciones, conservar la diversidad genética y favorecer que las producciones asociadas a la raza tengan valor son elementos que se complementan.

En este trabajo tienen un papel fundamental los Programas de Cría, que reúnen el conjunto de actuaciones destinadas a conservar y/o mejorar las características fenotípicas y genotípicas deseadas de una población reproductora. Pueden perseguir objetivos de conservación o de mejora de la raza, o combinar ambas finalidades. En el caso de las razas de aptitud lechera, la herramienta básica para la organización y análisis de los datos productivos y funcionales de cada animal, es el control de rendimiento lechero. Gracias a ella, el ganadero cuenta con información individualizada de sus animales, pudiendo seleccionar los más productivos, lo que redunda en una mayor eficiencia e ingresos superiores para su empresa. Cuando toda esta información generada se utiliza en el marco de un Programa de cría, esta información individual se convierte en una herramienta de mejora para el conjunto de los ganaderos participantes. 

En las razas autóctonas, esta labor adquiere especial importancia cuando se trata de poblaciones amenazadas. La conservación de la variabilidad genética debe ir acompañada de estrategias que permitan mantener animales adaptados a sus territorios y, cuando existe aptitud productiva, mejorar las características que contribuyen a la viabilidad de las explotaciones. La conservación de este patrimonio es también un compromiso de las Administraciones públicas, que se traduce en un marco normativo y en programas específicos de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.

El territorio es una parte esencial de esta historia. Las razas autóctonas no se distribuyen de manera aleatoria: muchas están ligadas a paisajes y sistemas de producción concretos. El pastoreo, el aprovechamiento de recursos locales, los sistemas extensivos o semiextensivos y la utilización de zonas donde otras formas de producción resultan más difíciles son algunos de los elementos que explican su presencia en buena parte del medio rural español. 

Y cuando una raza tiene aptitud lechera, esta relación con el territorio puede llegar también a la mesa. La leche se convierte en materia prima para una amplia variedad de productos, entre ellos los quesos, y permite que una parte del valor de la raza se traslade al consumidor.

El logotipo 100 % Raza Autóctona cumple precisamente una función de identificación y valorización. Permite reconocer productos procedentes de animales de razas autóctonas y responde a la demanda de los consumidores de disponer de información sobre el origen de los productos. 

En el caso de los quesos, esta vía de valorización ha permitido desarrollar una interesante diversidad de elaboraciones vinculadas a las razas autóctonas. Según los datos recogidos en el Informe sobre el funcionamiento del logotipo 100 % Raza Autóctona (https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/ganaderia/temas/zootecnia/arca/razas/publicaciones-de-interes/libros/informe_funcionamiento_logo_2025.pdf ), la producción de queso caprino bajo el logotipo alcanzó en 2024 los 602.750 kg, su máximo histórico. Más allá del volumen, estas producciones permiten poner en valor las características propias de las distintas razas y trasladar al consumidor la diversidad de nuestros sistemas ganaderos y de sus territorios.

Así, detrás de un queso identificado con el logotipo hay una cadena mucho más amplia que la elaboración del propio alimento: conservación de la raza, selección y mejora, actividad ganadera, aprovechamiento del territorio, transformación y trazabilidad. Es una forma de entender la producción en la que conservar y producir no son objetivos contrapuestos, sino dos partes de una misma apuesta por el futuro de las razas autóctonas.

La incorporación de nuevas razas al logotipo 100% Raza Autóctona muestra, además, que este proceso continúa. En 2025 se incorporó la Pasiega, una raza bovina autóctona amenazada y estrechamente ligada a los Valles Pasiegos, para la que el logotipo ampara, entre otros productos, los quesos y otros derivados lácteos elaborados a partir de su leche.

Del 12 al 15 de noviembre, el Andalucía Gusto del Sur International Cheese Festival 2026 será una oportunidad para acercarse a esta realidad y descubrir cómo una parte de la diversidad ganadera española se expresa también a través de sus quesos.

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