Hay muchas maneras de acercarse a una raza autóctona. Podemos conocer su historia, su sistema de producción o los programas que trabajan para conservarla. Pero también podemos descubrirla a través de uno de los productos que mejor conectan ganadería y alimentación: el queso.
El queso es, ante todo, una transformación de la leche. Y la leche no es igual en todas las razas. La especie, las características productivas del animal, la alimentación, el sistema de manejo y el entorno influyen en la materia prima con la que se trabaja. A ello se suma después el conocimiento y la tradición quesera, que permiten obtener productos muy diferentes a partir de materias primas de origen diverso.
Por eso, hablar de quesos 100 % Raza Autóctona es hablar de diversidad. En el catálogo de productos amparados por el logotipo aparecen diferentes tipos de productos de origen animal y, entre ellos, leche, quesos y otros productos lácteos.
En el caso de los quesos, esa diversidad se expresa también a través de las especies. Las razas caprinas tienen una presencia especialmente destacada, pero el logotipo también ampara producciones de razas ovinas y bovinas. Cada una aporta su propia realidad productiva y territorial.
Y no existe un único modelo de queso 100 % Raza Autóctona. Podemos encontrar elaboraciones con diferentes formatos y grados de maduración, desde productos frescos hasta quesos que desarrollan características diferentes durante procesos más prolongados de afinado y maduración. El resultado final depende de la combinación de materia prima, elaboración y territorio.
El vínculo con el territorio es especialmente interesante. Las razas autóctonas forman parte de sistemas ganaderos que se han desarrollado en relación con las condiciones de cada zona. En unos casos predominan sistemas extensivos o semiextensivos; en otros, modelos más especializados. La diversidad de sistemas no resta valor a la identidad de las razas: explica precisamente parte de su riqueza.
El logotipo 100% Raza Autóctona aporta además un elemento esencial para el consumidor: identificación. Su objetivo es permitir reconocer los productos procedentes de razas autóctonas y ofrecer una información objetiva y verificable sobre su origen racial.
Esta identificación cobra especial importancia cuando el producto se transforma. El consumidor no ve al animal ni conoce necesariamente la explotación de la que procede la materia prima. El logotipo 100% Raza Autóctona permite mantener visible ese vínculo entre el alimento y la raza de origen.
Según los datos recogidos en el Informe sobre el funcionamiento del logotipo 100 % Raza Autóctona (https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/ganaderia/temas/zootecnia/arca/razas/publicaciones-de-interes/libros/informe_funcionamiento_logo_2025.pdf ), la producción de queso caprino bajo el logotipo alcanzó en 2024 los 602.750 kg, su máximo histórico.
En definitiva, cada queso 100 % Raza Autóctona permite mirar el alimento desde una perspectiva diferente: no solo como un producto gastronómico, sino como el resultado de una cadena en la que intervienen una raza, una actividad ganadera, un territorio y una tradición de transformación.
Esta diversidad será protagonista en el International Cheese Festival. Del 12 al 15 de noviembre, el espacio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación permitirá acercarse a una muestra de los quesos 100 % Raza Autóctona y conocer las razas que están detrás de ellos.
Además, el sábado 14 de noviembre se celebrará una cata guiada de quesos 100 % Raza Autóctona, en la que el público podrá descubrir las características de cinco razas autóctonas a través de sus producciones queseras.
En la cata participarán las razas Payoya, Florida, Murciano-Granadina, Malagueña y Pasiega, representadas a través de sus producciones queseras.
A lo largo de la actividad se explicará brevemente cada raza y su relación con la producción de leche y con el queso que se degustará. También se comentarán sus principales características y aspectos sensoriales, para que el público pueda descubrir cómo una misma materia prima puede dar lugar a productos diferentes según la raza, la elaboración y la maduración.
Lugar: Aula de Experimentación
Sábado 14 de noviembre · 12:30 h · Duración aproximada: 45 minutos
CATA 100 % RAZA AUTÓCTONA · ICF CÓRDOBA 2026
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